ARANCINI CON IL RAGU'


Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch'essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt'oggi per la composizione degli "arancini cà canni" , pertanto dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.

Gli Arancini sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovoidale. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano.

Ingredienti per n. 4 persone:

450 gr di riso,
1/2 bustina di zafferano,
250 gr di carne tritata di vitello
1/2 pomodoro pelato
100 gr di piselli sgusciati
6 uova
100 gr di caciocavallo fresco,
sale e pepe q.b.,
l.1 olio di semi di arachide per frittura,
100 gr di burro,
1 cipolla,
300 gr di farina 00,
500 gr di pan grattato.

Svolgimento della ricetta:

Mettete l.1 di acqua in una casseruola bassa, il burro,un pizzico di sale e pepe, la bustina di zafferano e portate ad ebollizione. Buttate giù il riso (ribe o roma) e rimestate una sola volta, abbassate al minimo la fiamma e attendete che il riso abbia assorbito tutta l'acqua di cottura. Versate il riso su di un tavolo e lasciate freddare. Sbianchite i piselli, scolateli. In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un pò di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo. Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, ponete in essa, con l'aiuto di un cucchiaio, un pò di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla. Passate gli arancini in una lega preparata con acqua, uova, farina, sale, e quindi nel pan grattato.

Friggete in olio abbondante e servitele calde

 

CAPONATA DI MELANZANE

Ingredienti: 5 melanzane medie; gr. 500 pomodori maturi; un sedano verde pieno di gr. 300 circa; gr. 100 di olive verdi snocciolate; zucchero a piacere; sale e pepe, olio di oliva, capperi.

Procedimento: Tagliate le melanzane a dadi, aggiungete il sale e lasciate sgocciolate almeno per un paio d’ore affinché perdono l’amaro. Lavate i capperi ed asciugateli con un canovaccio: lavate il sedano, prosciugatelo e tagliatelo a pezzettini. Prendete un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettete l’olio e fate rosolare le melanzane sempre unendo e quando hanno preso colore aggiungete le olive, i capperi ed il sedano.
Mischiate almeno per altri 10 minuti poi inserite la salsa di pomodoro passata al setaccio e fate cuocere per più di un’ora. A cottura ultimata aggiungete quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolate, lasciate brevemente riposare poi versate in una insalatiera e lasciate raffreddare. Potete gustare la caponata fresca o mantenerla fresco in vasi di vetro (naturalmente se volete conservarla a lungo dovrete sterilizzare i barattoli preparati).

 

CASSATA SICILIANA

Ingredienti: Ingredienti: - g.800 ricotta - g.500 zucchero - g.100 cioccolato - g.100 frutta candita - vaniglia - pandispagna - liquore dolce

Preparazione: Passate al setaccio la ricotta e, lavorandola con una spatola di legno, aggiungete lo zucchero, un pizzico di vaniglia, il cioccolato tagliato a dadini, la frutta candita, anche'essa ridotta a piccoli dadi, il tutto inumidito con qualche goccia di liquore dolce. Rivestite una tortiera a bordi non bassi con carta bianca impermeabile, alla quale farete aderire, utilizzando della gelatina di frutta, fette sottili di pan di spagna. Versate nella parte cava la crema di ricotta, livellandola bene, e chiudete con un'altra fetta di pan di spagna. Ponete la tortiera in frigo per qualche ora, poi, su un disco bianco di cartone di dimensioni adeguate, capovolgete la torta, che sarà così pronta per essere guarnita . Rivestitela intanto con una "glassa" al pistacchio e quindi guarnitela con frutta candita a striscie sottili.

 

PARMIGIANA

Ingredienti: - 1 Kg di melanzane - 200 gr di cipolla - 150 gr di salsa di pomodoro - 150-200 gr di parmigiano grattugiato - foglie di basilico fresco - 50 gr di mozzarella - 2 uova sode - Olio di oliva - Sale e pepe

Preparazione: Tagliare le melanzane nel verso della lunghezza a fette di c.a. 2 cm l'una. Salare e lasciarle riposare per c.a. 2 ore. Friggerle in padella con olio abbondante e friggere anche la cipolla affettata. Mettere in una teglia, unta d'olio metà delle melanzane, che verranno coperte con metà del parmigiano, la cipolla, la salsa di pomodoro, le foglie del basilico. Ricoprire con l'altra metà delle melanzane, del parmigiano e un po' di salsa di pomodoro. A metà cottura nel forno decorare con le fette di uova sode e la mozzarella.

 

PASTA CON ACCIUGHE E MOLLICA


Per 4 persone
Ingredienti: gr 400 pasta corta; gr 400 pomodori maturi; gr 150 pane grattato; 4 acciughe salate; Aglio, prezzemolo; Olio di oliva; Sale e pepe
Procedimento: Dissalate e diliscate le acciughe. Immergete i pomodori, per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio.
In casseruola, soffriggete due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando continuamente.
Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata: mettetela su un piatto di portata caldo e conditela con salsa di acciughe alla quale avrete mescolato all’ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.

 

SARDE A BECCAFICO

Per 5 persone

Ingredienti: 1 kg. Di sarde fresche; 20 grammi di pecorino grattugiato; 2 uova; 2 spicchi di aglio; un bel ciuffo di prezzemolo; 10 gr di pane grattugiato; oli sale e pepe.

Procedimento: Tagliate la testa alle sarde, apritele e levate la lisca, cosicché ogni sarda divenga piatta. puliscitele ed asciugatele con carta da cucina. mischiate bene il formaggio il pane grattugiato il prezzemolo e l’aglio ben tritati, il sale ed il pepe, infine unite un uovo e rimescolate ancora. Prendete poi una sarda (aperta) stendetevi un po’ dell’impasto e sovrapponetevi un’altra sarda (imbottite insomma due sarde con l’impasto).
Passate sui bordi un po’ dell’ altro uovo che avrete sbattuto a parte e procedete cosi fino alla fine. appoggiate l’olio in una padella, quando sarà ben caldo appoggiateci le sarde preparate girandole nuovamente. A cottura ultimata levatele dall’olio, mettete in un vassoio, contornatele di spicchi di limone, spruzzatele di origano, servite bene calde.